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          四川久大制鹽有限責任公司

          川鹽川味

          culture

          全世界最愛吃花椒的人,都在四川了

          發布時間: 2021/08/19點擊:

          8367萬四川人的命,據說都是花椒給的。



          蜀地自古麻辣成一家,但花椒的成長史,遠比辣椒要久遠地多。中國人吃辣椒,頂多400年歷史,而吃花椒,2000年都打不住。川菜里一家親的麻辣味,實際上卻是移民者和土著居民的跨界組合。


          辣味菜系并不少見,湖南菜、貴州菜、江西菜、湖北菜... ...而川麻卻是中國飲食界一枝獨秀的存在。


          四川人將花椒吃成了一本攻略,鮮花椒、干花椒、花椒粉、花椒油。純粹的麻吃不過癮,還將花椒與其他調料搭配出各式味型,為川菜賦予了讓天下食客欲罷不能的特質。



          所以說,吃花椒,沒人比四川人更會了!


          花椒+辣椒,麻辣YYDS


          麻辣是川味中的經典,麻婆豆腐則是麻辣味的代表作。



          平日里油鹽不進的豆腐,之所以能被四川人調教地有滋有味。秘訣在于豆腐起鍋前撒上的漢源花椒,以及制作過程中加入的剁細、煉熟的郫縣豆瓣醬。


          麻婆豆腐看似家常,實則「麻辣燙香,酥嫩鮮活」缺一不可?;ń返穆?、豆瓣的辣、牛肉末的酥、青蒜的鮮,和滾燙芡汁一起粘附在白嫩豆腐塊上。各種香氣混合,嗅覺總是比味覺先投降。


          麻辣味也經常被用于涼拌。麻和辣原本都是極具攻擊性的兩種味道,在涼菜中卻又雙雙溫和起來:辣而不烈,麻而不燥。一道辣中帶點麻,麻中帶點香的夫妻肺片,即是最佳佐證。



          夫妻肺片里沒有夫妻,倒有辣椒油和花椒面這對麻辣CP。


          經驗證明,這類愛說謊的菜肴都是天生的味覺捕手。辣椒油和花椒面的香氣被熱油最大限度地開發,并在高溫中融合滲透,才有了濃香適口的麻辣川味。


          花椒+辣椒,不只麻辣

          號稱「一菜一格,百菜百味」的川菜足有24種味型,由花椒和辣椒是組合而成的,自然不只麻辣味,還有陳皮、怪味,和煳辣。


          怪味的怪,主要體現在麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七味聚齊。聽起來奇奇怪怪,嘗一口反倒覺得怪好吃的。


          麻辣甜咸酸鮮香七味一體,召喚不出神龍,卻召來了回味悠長的怪味涼拌王國。



          怪味雞絲、怪味鯽魚、怪味兔、棒棒雞... ...都是怪味涼菜王國里一部分。在溫潤紅油的滋養下,七種味道得以綜合平衡。實際上,紅艷艷的一片只是為了增色提亮,吃下去盡是滿嘴溫柔香。


          剩下的陳皮和煳辣,主要靠自貢菜發揚光大。


          冷吃兔是自貢家家戶戶都會炒的大眾菜,除了常見的經典味,稍微加點新花樣,就成了陳皮味和煳辣味的推廣史。



          加陳皮,和干辣椒段、花椒一起下油鍋,就成了干香回甘的陳皮兔丁。陳皮主要負責增香提味,雖然微微帶澀,但有了白糖和醪糟汁的參與,澀味得以被中和,最終有了香與甜共存的舌尖體驗。


          煳,在四川話中有“焦”的意思。極度嗜辣的自貢人,用煳辣味成就了七星椒冷吃兔。辣度到達七級的七星椒讓辣味直沖天靈蓋,麻酥酥的花椒也一并在舌翻騰,緩一會兒過后又是誘人的煳香味,被辣和麻沖散的三魂七魄最終才被拉了回來。


          沒有辣椒,也能自成江湖


          馳騁川菜界2000年,花椒倒也不是非得和辣椒組cp,單飛出道也能混得風生水起。這一點,川菜24種味型里的椒鹽味便能證明。


          花椒粉和炒干舂細的井鹽按照一定比例混合調制,就成了香香麻麻,還帶有爽口咸味的椒鹽味。椒鹽味主打小吃點心,例如軍屯鍋盔、椒鹽酥、小酥肉,既能當主食,又能當解饞小零食,管飽還夠味兒。



          四川是鹵味的王國,鹵味有很多種,最受歡迎的當屬五香鹵味。


          在熬制五香鹵水時加點花椒,既有實用的去腥效果,也能讓食材沾上花椒麻而香的氣質。豬耳朵、豬大腸、豬蹄、牛肉、排骨,在咕嚕嚕的鹵水中引誘著肚里的饞蟲,稍作改刀就能讓四川人在盛夏星光里擁有大口吃肉的暢爽。



          花椒,寵幸四川人的味蕾2000余年,至今依然是川菜調味中不可缺失的一角。麻酥酥的感官刺激和精湛的調味技巧一起,搭配出一段又一段舌尖傳奇。


          麻,但不僅限于麻,百菜百味的川菜江湖,交給花椒去書寫吧。


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