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          四川久大制鹽有限責任公司

          川鹽川味

          culture

          四川的江湖,全在一壇泡菜里

          發布時間: 2021/05/20點擊:


          圖片來源:站酷


          川菜,因味型的豐滿繁多而自成江湖。


          麻辣味醇厚熱烈;蒜泥味濃郁鮮香;糖醋味清甜爽口;椒麻味咸鮮辛香... ...二十四種味型組成的味道江湖,驚艷著來自全國各地的舌頭。


          川派菜系取材廣泛,且擅用各式調料。油、鹽、醬、醋,天下調料趨大同,但川菜調味的高光之作,源于一壇不起眼的泡菜。


          圖片來源:站酷


          川味泡菜色澤鮮亮,脆生爽口,延續了川菜一貫的特性:下飯。白米飯搭上一碟泡菜,是獨屬于蜀地的低成本味蕾寶藏。


          在四川,萬物皆可泡。蘿卜片、萵筍條、芹菜、豆角、葉類蔬菜、辣椒、生姜、蒜瓣、雞爪、豬耳、百葉... ...無論葷素,不限用途,都能丟進壇子中經受一段時間的泡漬發酵。


          圖片來源:千圖網


          川味泡菜爽脆的秘訣有二:泡菜壇和老鹽水。


          上佳的泡菜壇必須得是陶土燒制而成的老壇子,胎體薄,易于透氣,即便長時間的腌制,也能確保壇中蔬菜不被“悶壞”。挑選老壇子,大肚小口最為適宜??谛?,減少空氣流通,賦予泡菜壇絕佳的密封性;肚大,容量大,裝得多。


          圖片來源:微博


          老鹽水上演的則是一場菌類大戰。


          老鹽水相當于發面時的酵母,是成功孕育出第一壇泡菜的“溫床”。


          從最初的一壇清水一撮鹽開始,蔬菜皆過客,只留余韻在壇中。酸甜辛香一遍遍疊加,不斷地更換,不斷地封存,最終成了年歲漸長,資歷漸深的老鹽水。


          有了它,泡菜壇里的雜菌得到抑制,乳酸菌的數量占據上風,蔬菜中的糖得以轉化為乳酸,造就了川味泡菜酸爽的風味。



          川鹽是老鹽水制作過程中的點睛之筆。川鹽即井鹽,來自地層深處,無污染,純度高,用它調出的老鹽水將賦予泡菜鮮亮的色澤和鮮脆的口感。經久不變質、不變軟,永保脆香。



          四川泡菜不僅是餐桌上佐粥下飯的首選,也是整個川味江湖中的美食底子。


          四川泡菜按用途可分為調味菜和下飯菜,調味菜所包含的食材有泡姜、泡椒、泡蒜等,是川菜中的調味???。


          四川人對內臟愛得深沉,在壇子里滾過一遭的調味型泡菜辣而微酸,是內臟食材去腥除膻的利器。泡椒雞雜、肝腰合炒、酸菜魚,泡菜都在其中擔當著“靈魂主唱”一角。


          圖片來源:千圖網


          井鹽是川味泡菜脆嫩爽口的訣竅,而鹽都自貢,又將泡菜在烹飪中的調味作用發揮到了極致。


          在自貢,泡菜不僅享有單獨成名的至高待遇,就連辣得酣暢跳腳的鹽幫菜里,也少不了一味泡菜的加持。酸溜的小米椒、辛爽的泡姜,上了年紀的老壇酸菜,都是成就生猛鹽幫味的關鍵所在。在泡菜的調和下,火爆菜的嬌滴滴、水靈靈才得以體現;鮮鍋兔鮮香嫩滑爽的味覺合奏才得以圓滿。


          圖片來源:站酷


          2010年,四川泡菜成功申報國家地理標志保護產品。泡菜恒久遠,一壇永流傳。從此,這一口老壇便擔起了承載川味江湖的重任,將川菜的親切和熱情融進盤中,再落實到米飯里,沖擊著一代又一代蜀地食客的味覺記憶。


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